凉皮作法
一、和面。凉水加少量盐和成较光滑面团，醒30分钟。
二、洗面。这个过程比较好玩，技术含量也不高。就是把面盆放水池里，加半盆水，然后就象洗衣服那样，随便揉那团面。直到盆里水变得很混浊的时候，把盆里的浊水倒入一个比较大的容器里。
反复重复这个过程，直到洗出来的水不再混浊。这是最后一遍时，水的样子。
三、蒸面筋。洗面剩下的那块面就是面筋了。往里边加些发酵粉，快火蒸15分钟就是传说中的面筋了。可以多加些发酵粉，我加得太少，所以出来不够蓬松，不过很软。
四、沉淀。这一步骤要求比较有耐心。沉淀时间越长越筋道，至少要3-5个小时，不过我整整沉淀了24个小时。一定要放冰箱里啊，天热，很容易变质的。
沉淀前
沉淀后
五、倒去面浆上面的清水，倒得越多越筋道。最后只剩上面薄薄一小层，不好倒的时候，可以用干净的餐纸吸去。小心别把纸屑掉到盆里就好。这是倒去清水后的面浆。
六、蒸面皮。把面浆搅匀，倒入抹了油的盘子里（最好是不秀钢盘子，好熟，而且轻），不要倒太多，薄薄一层就可以。上锅旺火一分钟，我的盘子小所以只蒸了一分钟，大家可以自由掌握，只要看到面皮鼓起大泡就算是熟了。这一过程手忙脚乱，所以没顾得上拍照。
七、把刚出锅的面皮带着盘子一起放到凉水中去冰，等到盘子底凉了就可以揭下面皮了。（一定要凉透，不然很容易撕破）找一个小刀，沿面皮画一圈，轻轻一揭就掉了。
热凉皮很容易粘到一起，所以之间要抹些油。
八、调制。这个就是依个人品味了，辣椒、花椒油、醋、香油、蒜泥、盐、香油、糖、花生碎都可以放些。平时怎么调凉菜就怎么调这个。
介绍一下我的辣椒油吧，很简单的，就是把热油泼在用芝麻、盐、花椒粉（少量）拌好的辣椒粉上，挺香的。
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